寿司之神

基本上反映出日本人只讲战术，毫无战略的本性。
我承认认真，但是整部片子其实是与世界的潮流不符合的。
怎么挑鱼，怎么捏应该有美味的秘密，但是我看不到。
把本应可以科学化的东西玄学化，没有效率的重复自己会的事情来提高，这就是所谓职人气质。什么被师傅踢了有道理，受不了苦辞职不对……没有人想在一个10年，20年可能无法出头的店呆着。
美国人被日本人的这种异质性忽悠，拍了这部片子。
坦白地说，一个老头自以为很牛，在我面前迅速的捏寿司，他捏一个我必须吃一个，15分钟必须吃掉20个，我还真不愿意这种氛围。有一种被催着填饱肚子的感觉，不知道这帮号称为顾客着想的日本人怎么就能想出这种服务方式呢？
当然，我佩服这种认真，但是认真也要讲求方法，而不是故弄玄虚。否则，迟早会被时代淘汰，比如夏普等等日企……

一，十年如一日的从事杂工，十年以后才能做到职人。我想这也许就是为什么日本食物和日本的很多产品精致、细节的原因。可是如果我们用这种方式管理我们的员工，有多少人能够十年以后还留在企业？

二，每天只能用最好的一尾鲔鱼、每天只有三斤野虾可卖和只能用于二郎店里煮的米。从寿司店到鱼店、虾店、米店， 整个产业链都在遵守同一种行为模式和标准。

三，8岁开始工作，现年86岁的二郎目前只有两家店，为什么我们一旦做出了名气就想着做成连锁开个几千家店，赶快上市，赶快圈钱呢？

四，我们看到的寿司之神把一种料理形成了一种仪式，一种传承，所以我不太相信店主去世就会对生意造成质的影响。

所以，我们羡慕日本精致和近乎将细节变态的文化和行为方式，是因为我们做不到。而做不到的原因我想一是因为我们还处在物质比精神更重要的阶段，二是我们在几十年前把仪式、荣辱、神明这些东西都丢掉了。

我对该片的推崇不是因为我根本不懂的寿司，而是这部记录片之美，那些你可以想象的丰富的幕后故事，跟舌尖在品尝美食时可能引起的想象一样。无法评论，因为对白是如此精彩，只要摘一部分出来足矣。

世界各地的名厨吃过二郎寿司后
都会惊叹这么简单的东西
味道怎会如此有深度?
若要以一句话形容二郎寿司
那就是"极简的纯粹"

我们并不想拒人于千里之外
我们使用的技术并非不传之秘
我们只是每天不断重复的努力

有些人生来便具有天赋
有些人有敏感的味觉和嗅觉
这就是所谓的"天赋"
在这一行里
只要够认真，手艺便会熟练
但若想成名立万，便需要天赋
剩下就看你有多努力

这样好吗?
会不会太韧?
整体来说有一点硬
会吗?
可能因为还不够熟
但有韧性其实不难吃
不好吃就不能端上桌
一定要比上次更美味才行

我不会说他古怪
他只是每天努力不懈地工作
这就是职人的本色
职人之道就是每天重复同一件事
他们只想工作
并非想标新立异

鲔鱼不能随便买
专门的鲔鱼供应商只卖鲔鱼
我们的虾供应商只卖虾
各供应商都是各自领域的专家
我们是寿司专家
但他们在各自的领域中更专业
我们己经建立一种信赖关系
（上面是专业精神，下面开始进入平凡人生）

（单独开店的小儿子，能想象得到的性格）
我父亲的手艺无人能比
我还没出生他就己经在做寿司
所以我没办法超越他
我必须降低价格来满足客人
有些客人说‥
在我爸面前用餐会紧张
而我们寿司一样，气氛却较轻松
因此他们喜欢来这里

（二郎评价小儿子“出走”）
但我觉得他己经准备好了
所以我才会把他推出去
但我告诉他"你没有回头路了"
你必须自己走出一条路
每当我说这样的话
人们往往不以为然
但我九岁离开家时就是这样
我才念小学一年级就有人告诉我
你己经无家可回了
所以你必须努力工作
我就知道一切得靠自己了

（一个多小时的片子同时还多处细腻地描画了二郎的生平，前后都有照应，这不是部纯粹的专业主义记录片，这是个最佳男主角）
我和自己父母的缘分很薄
我和我爸根本不熟
这个是我
这约莫1927或1928年
他们请专业摄影师来拍这张照片
我父亲当时还挺赚钱的
他开船载客赚了不少钱
后来生意失败，他便一蹶不振
每天只顾着喝酒
后来他去横滨的兵工厂工作
我听说他死了
但我没有参加葬礼‥
我和他一起住到七岁为止
之后就没有他的消息了
我便开始自力更生

（以及父子之间的陈年故事。看起来，这又是一个安排的人生，虽然只是一句话过去了，如果他们是别的选择呢）
我让他们高中毕业
然后他们想上大学
但我说服他们来店里帮忙
所以他们没有上大学

（小儿子的心声）
经营餐厅并不容易
出来开自己的店也很辛苦
人年轻时会比较拚
人需要竞争才会进步
但假如我们继续在父亲店里工作
他退休后只有一个人能当上大厨
而我不觉得自己手艺比哥哥差

（穿插一下二郎的职人精神）
我总是向往能够有所进步
我会继续向上，努力达到颠峰
但没有人知道颠峰在哪里
即使到我这年纪，工作了数十年
我依然不认为自己已臻至善
但我每天仍然感到欣喜
我就是爱捏寿司
这就是职人的精神

（二郎徒弟看大儿子的困境）
祯一要继承父亲衣钵难度很高
祯一即使做出同样等级的寿司
也会被视为比不上二郎
他唯有做出二郎两倍的好
手艺才会被视为是平等的

（祯一负责打交道的合作者们，专业精神是一个链条，不是一个点）
我要就买最好的，不然宁愿不买
市场上的鲔鱼，最好的只有一尾
我只买那一尾

今天进的虾很少
他们没有货
不是卖完了，是没虾可卖
跟他们说我们卖完了
整个市场只有三公斤的野生虾
全部就这些了
大家都以为我们随时有虾可卖
现在虾子很不好找
有时候我早上看到虾子‥
会想说"啊，这个适合二郎"
这是我做生意的方式
而不是看在钱的份上
现在的人只想要轻松的工作
然后要有许多空闲时间
还要很有钱
但他们都没想到培养自己的技能

（祯一也是有过梦想的人，并非注定开始就要走父亲的路）
我一直喜欢速度快的东西
我以前想成为战斗机飞行员
但他们不收视力不佳的人
后来我想成为赛车手
但是我没有钱
你得有赞助商，因为赛车很花钱
我真的以为自己会成为Fl车手
你是飙车迷?
对，我很疯
我的车时速可以到300公里

（如果你的味觉比顾客差，你要如何打动他们？）
二郎就像乐团的指挥
为了做出美味的食物
你必须吃美味的食物
食材的品质固然重要
但你必须锻链出
能分辨好坏的舌头
没有好的味觉，做不出好的食物
假如你的味觉比顾客差
你要如何打动他们?

隆那间店附近的饭店找我买米
我说有些米只有二郎的学徒会煮
你是说君悦饭店
哦，是君悦饭店
他们要你供应给我们的米?
我告诉他们"没办法!"
我说就算我想卖给他们
也只有二郎知道怎么煮
假如二郎说我可以卖，我会卖
但我不会因为他们开口就卖他们
所有人都喜欢我们的米饭
但假如他们不会煮，有什么用?
煮这种米需要工夫的
买自己不会煮的米有什么用?
这种米不好煮，对吧?
你不能凭一张嘴煮饭

（寿司之乐章，能听得到）
我吃寿司时，觉得自己在听音乐
二郎的寿司像是一支协奏曲
一顿饭分为三个乐章
经典菜色，如鲔鱼和斑鰶
列于第一乐章
(比目鱼)
(墨乌贼)
(竹荚鱼)
(鲔鱼赤身)
(鲔鱼中腹)
(鲔鱼大腹)
(斑鰶)
第二乐章中是当天新鲜的渔获
(文蛤)
某些菜色有季节性
(白魽)
有些鱼是生的，有些是熟的
(明虾)
第二乐章仿佛即兴乐段
就像一段装饰奏
(针鱼)
(章鱼)
第三乐章有海鳗、干瓢和煎蛋
构成传统的终乐章
(鲭鱼)
(海胆)
(迷你柱贝)
(鲑鱼子)
寿司上菜就像音乐一样流动
你每一口都吃进二郎的理念
(星鳗)
(干瓢卷)
(玉子烧)
他观察我们比我们看他更仔细

（二郎给父母扫墓，很直白的表述，比任何男主角都性格鲜明的老头子）
我很久没来了
花都枯萎了
没关系，洒点水就行了
我们应该带花来的
也许下次吧
我不晓得为什么要来
我的父母根本没照顾我
你不应该在祖先面前说这个
你会受到惩罚的

（尾声也很隽永）
今天的客人
看到我们上电视后来光顾
通常上电视的是我
做寿司的也是我
这正是顾客的期望
他们以为中泽就是负责端鱼出来
顾客认为祯一只负责切鱼
他们以为厨房里的工作很简单
他们觉得捏寿司的师傅最辛苦
但事实上，鱼交到我手上时
寿司己经完成了九成五
所以最轻松的人却抢尽风头
我把各项准备工作都交给他们
我现在处于最幸运的位置
客人依然认为料理全都是他做的
他们可能这样认为
他们觉得他还是一手包办所有事

米其林说二郎寿司总是令人惊艳
他们说唯有三星配得上二郎寿司
后来，我才听说
米其林第一年进行审查时
二郎根本没有替米其林捏过寿司
是祯一帮他们做的寿司

我要两个儿子都继承这一行
他们都将经营自己的餐馆
我承认我对儿子比学徒来得严苛
但这样是为了他们的未来着想
不是因为我存心苛求他们
这件事，我从一开始就想好了
即使我现在走了
我也知道他们能继续走下去
祯一只需要一辈子持之以恒
那是最重要的事
他接下来只需要一直持续下去

花2500元（三万日元）吃十五分钟的“快餐”，这样的餐馆是不是太坑爹？还要告诉你的是，这家餐馆只有十个座位，躲在一座办公楼的地下室，连厕所都没有，却必须至少提前一个月预约……更要命的是，你要为这样一顿饭，打一趟“飞的”到日本东京！但《米其林指南》郑重地告诉你：你一生值得为这顿饭，特别安排一趟旅行。

没有巴黎Le Meurice Restaurant纯金装饰的奢华，也没有香港龙景轩的九龙半岛风光，同为米其林三星级餐厅，小野二郎的“数寄屋桥次郎”寿司店是那样不起眼，一如你路过的任何一家沙县小吃。在非用餐时间里，小店门可罗雀。寂静的地下室过道里，你会看到一个叫中泽的小胖子在专注地烤着做寿司卷的紫菜，单调的唰唰声，在过道里寂寞的回响。但为了有资格做这件差事，中泽注入了十多年的光阴：首先学会为客人拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，但没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，要学会用刀和料理鱼；再十年之后，才可以学煎蛋。当中泽历经200多次失败做出了第一个合格品，那天，师父小野二郎终于称他为“职人”。

职人，在日语中是手艺人的意思。一个弟子被师父以“职人”相称，是登堂入室的认可。传统的日本职人往往一生只从事一职，也就是所谓的“一生悬命”。一生把命都悬在一项职事上，这是怎样的境界？奥妙或许都在这“悬”字，传神演绎着一种放不下的牵挂，一种如履薄冰的忐忑，一种日求精进的警醒。用小野二郎的话说：“一旦你决定好职业，你必须全身心投入工作，你必须爱你的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能。”

他今年86岁，是全球最年长的米其林三星大厨。他做寿司76年，每年只休息一天，至今依然没有退休的打算。不做寿司时，他总是戴着手套，以保护他那双神一样的手，所以尽管他的面容已被岁月风化，而那双手依然像年轻人一般充满活力。但即便在镜头下，他捏寿司的手法也没有任何华丽的痕迹，其实就算那盈盈一握凝聚了七十年的功力，也不可能是美味的全部秘密。他说：“事实上寿司交到我手上时，已经完成了九成五。”

那“九成五”里，包涵着弟子们十年练就的精彩，但更多的美妙，早在最初的食材就已萌芽。在东京筑地市场——这座世界最大的鱼市，一天只会有三公斤的野生虾，但最资深的虾贩一旦发现这样的好食材，心里马上就想：“这个适合二郎。”最专业的鲔鱼供应商，会为二郎找到当天市场上最好的一尾鲔鱼。而最懂米的米贩，宁可拒绝东京君悦酒店的订单，因为“有些米只有二郎的学徒会煮”。他们坦然地说“做生意不是看钱”，坦然得像风和日丽的东京湾，因为能得到“寿司之神”的信任，已是他们“一生悬命”的职人追求。那个为二郎提供章鱼的年轻人，一身鱼腥也挡不住话里的哲学芬芳：“你一旦发现自己无所不知，就会发现其实只是在欺骗自己。”他的祖父曾是这座鱼市里赫赫有名的“海鳗之神”。

“寿司之神”的身后，其实是各路诸神的助力。日本职人喜欢用“神”来尊称行业中的王者，或许因为他们把自己的职业视为“神业”的缘故吧——尤其是家传的祖业，更是先祖神灵的托付，于是职场即“神棚”，“人在做，神在看”。韩国中央银行曾对世界41个国家的老铺企业做过统计，发现有两百年以上经营历史的共5586家，其中日本就占了3146家，而百年以上的老铺企业更是在十万家以上。相信每一家老铺，都有着一个神一般的故事；十万个神，构成了强大的日本经济。

影片没有过多聚焦于美食，而是把镜头对准了那些神一样的人们。哦，对了，扛镜头的就是本片的导演，另一名剧组成员负责剪辑。他们俩是美国电影学院的学生，完全不懂日语。至于200个小时的影像素材是怎么剪成80分钟电影的？那恐怕是另一个神一般的故事。


《新民周刊》2012.30期

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1、日本职人的三大境界：
●首先为“达人”，即通达本业精湛技艺，达到本业无所不知的境界；

●其后技艺更为精进者为“名人”，即以一艺之秀声名远播，成为本业的代表人物；

●技艺最高者为“国宝”，或称“人间国宝”，是国家“文化财”或者“无形文化财”的创造者和保有者，掌握行业最高技术，技艺臻于炉火纯青、出神入化，而职人也成为行业之“神”，受全社会的尊宠。



2、出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从“最高的5副到1副”不等，表明餐馆的舒适度。在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要是针对其烹饪水准的。

米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。其星级评鉴分三级：

●一颗星：“值得”造访，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；

●两颗星：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；

●三颗星：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味。

每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分，有的餐厅或厨师会从三星降到两星，也有可能直接被摘星。评上星级，对一家餐馆或大厨来说是无限风光的事；但被降星，那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先后有两位米其林厨师据说因为降星而自杀。可见被评上的米其林餐厅和大厨们的工作压力有多么大。餐厅和主厨凡有心获得或保持米其林星级的，每天开门待客，一定会十分认真，丝毫不敢怠慢，生怕不经意的疏忽给某位密探留下坏印象。

小野二郎：Jiro Ono

“一旦你决定好职业，你必须全心投入到工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键”

美食评论家的名字其实是 山本益博

“若要以一句话来形容二郎寿司，那就是‘极简的纯粹’。”

“据说加州卷的诞生，约莫在1983到1985年间，寿司的热潮迅速蔓延到纽约，然后传播到欧洲去。”

“米其林指南诞生于1900年，米其林最注重的是品质，其次是创意，最后他们要求品质的一致性。” （吐槽：品质的一致性？没看懂....）

“你已经无家可回了，你已经没有退路了，六本木店就是你的最终归宿。”

“我到了这个年纪还在学新手艺，你一旦认为自己无所不知，其实就是会发现自己是在欺骗自己，然后会变得很沮丧。” 与店老板

”即使我已经85岁了，我还不想退休，这就是我的感觉。“

”我到了
“在日本，长子会继承父亲的事业，那就是我的命运。”

”我一直重复同样的事情以求精进，我总是向往能够有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰，但没有人知道巅峰在哪里。“

“二郎就像乐团的指挥，你一入座，他们会给你热毛巾，他们的毛巾是手工准备的，学徒首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦，在日本就是这样，你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼，然后，你要学会用刀和料理鱼。十年过后，他们会让你煎蛋。”

”二郎说‘这才是应该有的样子’，我高兴的哭了“

”为了做出美味的食物，你必须吃美味的食物。“

法国 侯布匈的名字是 Joel Robuchon

”米饭的温度非常重。大多数人认为寿司是冷的，但实际上米饭要维持在人的体温。“

”每种食材都有最美味的理想时刻。”

“寿司上桌后必须马上吃掉。”

“味道平衡才能达到‘旨味’。”（猜测：旨味就是很爽的感觉吧？）

”而要捏出完美寿司最重要的是，让米饭和鱼肉水乳交融。“

"我们必须为子孙后代着想。“

”永远听命行事人生不一定会成功。“

”要一直，向前看，超越自己，始终努力，精益求精，努力不懈提升自己的手艺，这就是他教我的事

其中一个儿子：Yoshikazu Ono?

店名：Sukiyabashi Jiro 米其林三星
在六本木之丘的分店是米其林二星

看《功夫熊猫》时，父亲老鸭给儿子熊猫说的一句话，让我记忆深刻。他说：“你的血管里流着的是面条汤。”父亲是个以卖面条为生的手艺人，他以此劝说儿子不要好高骛远，去学什么武术，而是老老实实子承父业，谋得一口饱饭吃。

《功夫熊猫》虽说是一个关于中国的动画片，实则只是用中国元素包装起来的好莱坞影片，其核心的理念并非来自于中国，而是西方观念的中国化而已。就如鸭子父亲的这句话，里面只有认命与悲愤，并无多少职业的荣誉感。他让熊猫仔跟着他学卖面条，也只是权宜之计。“万般皆下品，惟有读书高”，推车引浆非我愿，跻身官场争上游。中国人对于职业是有着非常鲜明的等级的，如是迫不得已，决不会让自己的子孙血管里流着“面条汤”的。

对于职业，我们是有着贵贱之分的。目前所从事的职业，只是不得意之时聊以谋生之用，那是龙困浅池，一旦时机合适，自会一飞冲天。买个面条做点小生意，更是算不得正经的职业，虽然让自己及家人衣食无忧，不过，却绝不愿意自己的孩子仍然继承自己的衣钵，还得让他们努力读书，去寻个好前程。最少，也得干件更体面的职业。因此，在中国子承父业，一家老店开个百年数百年的甚少，那也会被人笑话的。几代人就会卖个炊饼，只能是像武大郎这样的人才会做的。

不过在欧美，甚至我们的近邻日本，工匠的地位似乎比我们要崇高一些。欧洲大型建筑，都会留下石匠的名字；做衣服的打铁的，都能做成家族生意，代代相传并以此为荣。在日本，虽然工匠的地位没有武士高，但卖米的剖鱼者，亦可以行家自居，也能很自豪地传给儿女，成为他们养家糊口的一技之长。往往一家做糕饼者，都能轻易地将自己的历史往上追个几百年。至于说寿司，更是属于国技，其荣耀更是非凡人能比。

由美国人拍摄的这部《寿司之神》，就描写了一个日本的小寿司店。寿司店虽小，却不简单，被评为米其林三星，影片中的一位美食作者，甚至称其为日本最好吃的寿司店。而这家小店的开创者及经营者，是一个年已八十五岁的老人，他从九岁被父母赶出来讨生活，做寿司已经七十年了。现在仍在那个小店里忙碌着，寿司做了一辈子，现在不让他做寿司都不行了。他的店位于东京最繁华之地，店很小，只有十个座位。收费却不低，每位客人的价格从三万日元起跳，仍是食客盈门，要想吃，最少也得提前一个月预订。

这家店何以声名如此大，如此贵价还能吸引到这么多人捧场？说白了，也很简单，就是用心二字。做寿司所需要的海鲜，皆是由店主亲自去日本著名的鱼市筑地去选购，且宁缺勿滥，只要最好的。直到店主小野二郎走不动了，才将此事务交给了已经从事寿司多年的大儿子。该店虽然名气很大，想来工资待遇也应该高，但招学徒却很难，很多学徒受不苦即辞职而去，最短的只呆了一天。而能留下当学徒的，也得经过艰苦的磨炼，学徒十年还只能让你去煎鸡蛋，至于捏寿司，想都别想。更多的学徒还只能一天数小时地用手拍八爪鱼，这种单调劳动的目的，就是为了让八爪鱼更加柔软口感更好。至于店主的大儿子，也跟着父亲学艺二十多年了，在父亲面前也只是恭敬学着的份儿。同时，他们还时刻观察着用餐者的情况，对食物适时做出调整。如此这般，寿司想不好吃都难。

当然，电影里最让人感动的，还是父子三人对于寿司的热爱。如果说功夫熊猫的父亲希望儿子血管里流动的是面条汤的话，那么这个家族血管里流动的都是寿司。这是一个寿司之家，父亲小野二郎白手起家创下了牌子，然后又将两个儿子拉入了这个行业，甚至都没有让他们上大学。从学徒做起，从最简单的事干起。镜头中数次展现大儿子祯一烤紫菜的情景，祯一虽贵为继承人，也得做这种简单而又单调的活。二郎将大儿子留在身边，让他未来继承自己的这家店，他每天坚持到店，向儿子言传身教做寿司之道，坚持传统，不让儿子有半点逾越。而对二儿子，他则宽容得多。他在另外地方也开了一家寿司店，让二儿子独自经营，这家店就如主店的翻版，但却允许二儿子自由地创新，同时价格也订得更为平民化。父子三人一辈子都从事做寿司之业，对于这份职业充满了热爱，也有着热诚。他们也未有其他之想，只是想着将寿司做到尽善尽美。

小野二郎说，我的寿司没有什么秘诀，就是要用心认真地做。功夫熊猫里的鸭子爸爸也说，其实我的面条就是一碗普通的面，没有什么祖传秘方。是啊，只有用心，只要对自己职业充满着荣誉感，认认真真地做好每一件小事，如果你的血管里流着的都是寿司都是面条汤，何愁寿司不美味，何尝面条汤不鲜甜呢？